El arte del café

La proporción y la textura. El cappuccino reparte la taza en tercios — espresso, leche vaporizada y espuma densa — mientras el latte lleva mucha más leche líquida y solo una capa fina de microespuma. Mismo origen, dos caracteres: el cappuccino es intenso y aéreo; el latte, cremoso y dócil.

Por sorprendente que parezca, el ristretto concentra más cafeína por mililitro, pero el americano y los métodos de filtrado suelen ganar en cafeína total por taza al tener mayor volumen. Un espresso doble ronda los 125 mg; un americano grande puede superar los 150 mg.

Nació en Australia y Nueva Zelanda en los 80. Es un espresso doble (a menudo ristretto) coronado con microespuma finísima — «plana» —, sin la montaña de espuma del cappuccino. El resultado es más pequeño, más fuerte y más sedoso que un latte.

Casi. La de avena es la reina del latte art por su contenido en grasa y azúcares naturales; la de soja texturiza bien pero puede cortarse con cafés muy ácidos; la de almendra es ligera y delicada. Pide siempre la versión «barista», formulada para vaporizar.

Normalmente es sobre-extracción: molienda demasiado fina, agua por encima de 94 °C o un tiempo de extracción mayor de 30 segundos. También un tueste muy oscuro aporta amargor. Un buen espresso debe ser dulce, con acidez brillante y final largo.

Las guías sanitarias sitúan el límite seguro en unos 400 mg de cafeína diarios para un adulto sano: entre 4 y 5 espressos. El último, eso sí, mejor antes de las 15:00 si quieres dormir como un gato.